介休老家的美食，一辈子也吃不够

阅读本文前，请您先点击上面的蓝色字体“介休老乡俱乐部”，再点击“ 　　烹饪方法：

　　材料：龙须面克，墨鱼两小片，蛋一个，草虾一只，蛤蜊一个，香菇一朵，鱼片两片，豌豆荚三片。葱花一大匙，辣椒粉半小匙。

　　调料：鱼汤两杯，精盐一小匙，姜酒汁一小匙，糖一小匙。

　　做法：

　　1.将墨鱼、蛋、草虾、蛤蜊、香菇、鱼片、豌豆荚放入一碗中，倒入1/4调料，加盖中高火4分钟。

　　2.将3/4调料放入大汤碗中，加盖高火4分钟至沸。

　　3.将面放入汤中，把其他材料整齐地排列于面上，汤汁一并倒入，加盖中高火2分钟。

　　4.撒上葱花、辣椒粉即可。

　　营养价值：高淀粉食品，可以提供更多的热量补充体力所需，是一道营养价值极高的食物

2.银条菜

古诗云：“春雨涟霡霂余，玉楼人喜午晴初。清清白白银条菜，玉版冰壶总不如”。诗中所指的银条菜。为蔬菜中罕见的珍品，而且只有介休一地出产，被誉为介休县“八珍”之一。银条菜系多年生草本植物，茎细长而直立，叶呈披针形，花小为淡红色。其根茎长30多厘米，竹筷粗细，茎空心而有节，色白。人们常在每年开春后，蔬菜青黄不接时食用银条菜。拌食凉菜或是和猪肉同烹，都不失其独特风味，此菜色白如玉，脆嫩可口，而且营养丰富，对便秘、肠胃炎等病症有明显疗效。

3.砂子饼

砂子饼，亦名疤饼。这种疤饼，直径一般是26厘米到33厘米，饼既薄而且脆，饼脸用卵石烙成，凸凹不平，因而有“疤饼”之称。

烙制疤饼时，先将面粉、食油、鸡蛋、盐、五香粉等原料和起，用擀面杖擀成又圆又薄的饼坯，把平底鏊置于火上加热，再把大小不一的河中捡来的卵石洗净，放在平底缝里，等卵石烧到极热以后，把饼坯放在烧热的石子上用文火烤熟即成。这种饼的原料配比，可按食用需要而定，但食油不可多放，以免影响存放。如果喜欢甜食，可加糖去盐制成精疤饼

4.介休贯馅糖

介休贯馅糖，有着悠久的生产历史。贯馅糖营养丰富，与浙江名产“寸绵糖”齐名。具有皮儿薄，馅儿香，气味芬芳，味道鲜美可口等特点。因主要成分为糖稀，而糖稀则是用大麦生芽后与小米经糖化熬成，故具有温肺、健肾的功能，亦有催乳的良效，且糖馅内的核桃仁性甘、平温，故又有健脑补肾、补气养血、润肺化痰等功能。

山西介休贯馅糖是具有多年历史的名食品，是糠粞、清红丝，核桃仁、绵白糖、桂花、玫瑰、芝麻作成的。近年来又加入了桔汁、香蕉油，所以味道更美，一般的反映是：皮薄、馅香、咬着脆，吃得绵。但是它地季节性产品，只有天冷才能做，所以冬季是它的旺季，尤其是元宵前后。

制作方法：制作贯馅糖的最主要的过程是制粞。一般配料是：小米37.5公斤，大麦8.5公斤，熬成水粞31.5公斤，再制成老粞25.5公斤，最后制成白粞25.5公斤。大麦要先经过发芽过程，先用凉水撩两次，使大麦生芽至1.3厘米。大麦芽用碾子碾烂，然后放在水缸里泡成白糊糊状。小米先用水泡透，捞出，放在锅里蒸。倒小米时先倒70%，以便上气，蒸的时间是40分钟。米要蒸的发粘，但也不要过粘或过软。

把大麦糊糊和蒸好的小米混合搅拌，倒入淋缸里。淋缸里必须经常保持25公斤的底水，淋缸的周围要空6.7厘米，以便受热面积均匀。把混合的原料倒入淋缸后，过1个半小时，米就下沉约6～6.7厘米，上米公斤，水的温度为30℃，之后加底火烧到70℃。这时，米就全部升起。烧火为1个半小时，然后就闷火。3个小时以后，拔开淋缸缸底的淋嘴，就能够放出糖水来。把糖水倒在锅里加火，熬成水粞。这时要特别注意坑火，由火炕到底，火高33厘米，火的直径为90多厘米。

水粞熬成老粞后，放在铁盆里晾凉下降到40%，上面就起一层米油皮。用手捞底，并在盆内翻混，使热气全部下降，到了夜晚，抬到锅旁过的热炕上，使它发软。

把老粞切成每块3.5公斤重，放在13厘米的板盖上，下面用气烤，上面就拉糠粞。先把糖粞挂在板盖上的木桩上，用力拉长，拉粞的人要往后退3.3米，然后再把拉的一端挂在木桩上，用木棍由中门兜住，再拉。这样往返40次就成白粞。

把拉好白粞放在案上，按平，中门放上白糖馅，包起来再拉匀，滚上芝麻，然后用无刃的铁片切上印记，等晾干以后就脆了，一掰就可以掰下来，成了贯馅糖，1公斤的贯馅糖切24根，每根长9厘米，宽3.3厘米，呈长条形。

5.鸡蛋灌饼

　　材料：面粉15大勺、热水60ml、冷水30ml、鸡蛋3个(每张饼灌用1个)、香葱末、盐、油适量。

　　做法：

　　1.量好面粉放于无水的盆里，先淋入热水，边淋边用筷子画圈。再慢慢加入冷水，也同样用筷子画圈，直至没有干面。盖保鲜膜，醒20分钟-30分钟;

　　2.分割醒好的面团为3个，取其中一个，擀平，涂油，对折。在对折面上再涂油，此时撒少量盐，涂抹均匀，然后从一端卷起;

　　3.把卷好的面卷立起来，压扁，再擀圆。此时准备蛋液，加入香葱末，搅拌;

　　4.锅内少许油，小火微热时，加入擀好的饼片。略煎一会儿，翻面。待饼身微微鼓起时，用筷子挑破，即在饼表面豁一个口，倒入蛋液，继续煎10几秒，翻面再煎10秒即可;

　　5.盛出煎好的饼，涂抹甜面酱(稀释后的)，加生菜，成功。　

6.炸糕

　　原料：糯米粉50克、普通面粉克、红糖50克、白糖20克、开水约ml、油适量。

　　方法：

1.将糯米粉和面粉混合均匀，一边倒入开水一边用筷子搅拌，直到面粉结块后改用手搓揉，揉至面团光滑后备用;

　　2.将红糖和白糖混合均匀，双手抹上一层薄油，将面团取出在案板上揉匀，平均分成4-5厘米长的剂子，用手按扁捏成面皮，包上糖，封口处捏拢收紧，轻轻按压成小饼状;

　　3.锅中加入油烧到3成热，放入饼胚用中火慢慢炸至金黄，炸糕浮起来即可捞出;

　　注意：炸糕的皮里有糯米这样口感柔软，炸好之后会微微鼓起，咬着也不会发硬。如果完全用普通面粉来做，炸好后会感觉比较硬，咬下去虽然也很酥脆，但是没有糯糯的肉质，怎么吃都没有口感;

　　用开水和面能使面团变得更加柔软，这样的面食多吃也不伤胃。面团和好后，因为添加了糯米感觉会很粘，所以包馅之前双手一定要沾上食用油;

　　红糖馅的炸糕我觉得是最简单最好吃的，烫烫的馅料瞬间会流出来，吃着非常过瘾!也可以根据自己的喜好改称红豆沙、枣泥等馅的，味道也不错。

　　包好馅料之后，面团尽量捏紧，不要露馅，如果炸得过程中有红糖流出，油温升高之后，很快就会变的焦黑，不仅炸糕不好看，油也不能再用

7.油条

　　原料：面粉克毫升温牛奶1小勺泡打粉半小勺小苏打1小勺盐25克植物油

　　做法：

　　1.把泡打粉、小苏打和盐用温牛奶化开，和面粉和好揉匀,再倒入少许植物油.揉光滑，盖上盖子放在常温下一夜(注意不能放进冰箱)。

　　2.次日早上，把面放在抹了油的案板上,不用揉，直接平摊并整理成宽约7cm、厚约1cm的长条，再用刀切成宽2cm的小条。然后用筷子在每个小条上顺压一下,再把每两个小条的两头捏在一起。

　　3.锅热倒油，油温较高时把做好的油条生坯抻长后，放入油锅里炸至金黄色捞出即可。

8.麻花

　　原料：面粉克，鸡蛋0克，油0克，老酵面克，糖克，明矾50克，碱50克。

　　做法：

　　1.把糖、碱、明矾用温水克化好。将面粉倒入盆内，加加鸡蛋液和克老酵面与化开的溶液一起和好揉匀，放在面案盖上湿布饧10分钟，用刀割下一块，搓成长条，压成扁形，剁成小长方条，再搓成长条，将两头合拢拧上劲，折叠一下再拧上劲，如此重复二次形成八股，即成麻花。

　　2.锅内将油烧到八成熟，将生麻花下入，炸到金黄色至熟即可。

9.馒头

　　原料：面粉g清水g酵母6g白糖适量

　　步骤：

　　1.准备面粉g、清水g、酵母6g、白糖适量

　　2.面粉放入大盘，加白糖和6g酵母拌匀，倒入清水搅拌成絮状

　　3.用手揉直至表面光滑

　　4.揉好后盖布发酵至两倍大

　　5.将发酵好的面拿出揉匀排掉气体，搓成长条状

　　6.切分成等份大小的面剂

　　7.将面剂用手向内收，制成圆形馒头面坯

　　8.将做好的馒头面坯静置15-20分钟

　　9.锅里加足冷水，将发酵好的馒头面坯放入蒸笼，至水开后再蒸15-20分钟后关火，等过2-4分钟后再取出即可

10.葱油花卷

　　原料：面粉克、酵母3克、牛奶克。

　　辅料：油1、5汤匙、盐1/2茶匙、葱花50克。

　　做法：

　　1.先将酵母和牛奶混合均匀，倒入面粉，揉成光滑柔软的面团，覆盖保鲜膜，于温暖处发酵至两倍大。

　　2.取出面团，铺撒薄粉，将面团充分揉面10分钟左右，排除多余气泡，收圆，覆盖饧发15分钟。

　　3.将面团均匀擀开成长方形，厚度约5mm。(做花卷，面团擀得太薄太厚都不好、太薄，花卷的后续饧发受油浸的影响，成品会有发不起来的烫面疙瘩，太厚，层次不漂亮，口感不好。一般面皮厚度掌握在0、5cm左右就差不多。)。

　　4.倒上油，抹匀，均匀撒上盐，抹匀。

　　5.均匀撒上葱花，从一端开始卷起。

　　6.均匀分切约3cm左右的段。

　　7.取其中一段，双手捏住两端，轻轻拉长一些(如果分割的小剂子偏小，可以两个摞在一起，进行后续的整形操作。)。

　　8.双手向相反的方向拧约度，绕到底部捏合。

　　9.依次做完其他，铺垫上屉，最后饧发15分钟。

11.焖面

　　食材准备：

　　1.面:提前和好面(饧1小时最好),比煮面条的而稍硬即可.(或买机器,要细的那种).

　　2.豆角:洗好,掰成约1寸的小段.(三口之家,2斤左右即可)

　　3.猪肉:切小薄片(多少、肥瘦根据个人喜好.如果偏瘦,炒制时要稍多放油)

　　4.葱丝、姜片、大料。

　　5.半小碗开水(或凉开水、纯净水均可)+醋1小勺(根据个人喜好可多可少)+香油少许+蒜泥(可根据喜好可放可不放)制作步骤

　　制作步骤：

　　用稍深的铁锅烧热(热锅凉油)，放一个大料，待油温烧热，放入肉，炒至变色放酱油、盐，炒出香味后(约半分钟)放葱丝、姜片，再炒约半分钟后放入豆角炒约1、2分钟。倒入约1碗水，改小火

　　擀面，擀至约1、2mm厚的大面片即可，将面摊开，在大面片上多撒些干面粉，再用擀面杖将大面片卷起，用刀顺着擀面杖的长度方向将面切开，形成了约10cm宽(擀面杖的直径)的面片，再切成短细面条就行成了。

12.担担面

　　原本是流传于川陕一带的民间小吃，因为是小贩挑着竹担走街串巷卖的面，所以得名担担面。严格来说，四川担担面才可称之为正宗品味，汤油面辣，可谓食之上品。

　　相比四川的担担面，介休的担担面可谓是香儿不油，辣而不腻，那独特的口味足以让人回味无穷。介休的担担面是水煮的，做法也极为简单，弄一些香辣配料，底盘多盛些土豆丝或是豆芽，加勺油泼辣椒，面出锅后，舀些热汤，最后洒些香菜，韭菜，就一切都OK了。一碗味美至极，香浓欲滴的担担面就摆在你面前了。

　　虽说担担面并不是什么营养佳品。但还是博得了绝大多数人的钟爱。便宜又好吃很受介休人的亲睐。如果说介休贯馅糖是介休一道亮丽的风景线，那么我也要说介休的担担面也将成为介休另一道美食佳肴，她是介休人不可缺少的独具魅力的特产

　　作为山西人，说起美食，不能不说面。面是中国北方人最主要的食物之一，而在各省又各不相同，东北和山东有大饼就大葱，陕西有油泼面，兰州有著名的拉面，河南有烩面，各有各的特色，各有各的风味，但这些要和山西的面比起来就小巫见大巫了。

　　一说起山西之面，必然会想到太原，因为太原是省城，好像她是代表，因为毕竟那里汇集了山西面之精华，但是我觉得，在山西面食中，最具特色，品种最全的还属介休的面。

　　介休人爱面尤如中国人爱面子。正所谓，山西面甲天下，介休面甲山西。在晋中介休的口味重是出了名的。甚至是在山西。一般外地来介休都很难接受。在我身边就有这样的例子，外地朋友来我家做客，当然介休人最拿手的就是面食了，但是无奈，外地人品位不了介休独特的面食，没吃几下就受不了了，一是受不了介休面食的硬，二是受不了介休面食的硬。要知道介休人吃面就是一个“爽”字。一根葱，一瓣酸，再加上香腾腾的一碗面，构成介休最佳的一道菜。介休人对面食的钟情，其他地方的人是体会不到的。在外打工的人，一回家别的什么也不想要，只想要一碗热腾腾的面，来弥补腹中的“难耐”。

　　因为面食在山西来说习以为常了，这里重点谈谈介休的担担面吧。介休人对担担面有独特的情感。人的一天从早餐开始，而介休人的一天从一碗热腾腾，辣乎乎的担担面开。“来碗担担面”那一声，清脆响亮的声音，打开了沉睡中的介休。介休的一缕晨光开始升起，这时候首先活跃起来的就是街道上那些面摊们。

　　出门在外的介休人都会将担担面作为首选的早餐。那热气腾腾的，香味飘飘的面香，吸引来各色人群，有上学的一些学子们，也有外出务工的农民们，还有上班的白领阶层们，都齐刷刷地汇聚在这个早晨。此时的人们，不分身份，不分地位，只为眼中那一碗热腾腾的担担面!要知道那一碗热腾腾的担担面可是多数在外介休人梦寐以求的美食。

　　担担面，原本是流传于川陕一带的民间小吃，因为是小贩挑着竹担走街串巷卖的面，所以得名担担面。严格来说，四川担担面才可称之为正宗品味，汤油面辣，可谓食之上品。

　　相比四川的担担面，介休的担担面可谓是香儿不油，辣而不腻，那独特的口味足以让人回味无穷。介休的担担面是水煮的，做法也极为简单，弄一些香辣配料，底盘多盛些土豆丝或是豆芽，加勺油泼辣椒，面出锅后，舀些热汤，最后洒些香菜，韭菜，就一切都OK了。一碗味美至极，香浓欲滴的担担面就摆在你面前了。

　　虽说担担面并不是什么营养佳品。但还是博得了绝大多数人的钟爱。便宜又好吃很受介休人的亲睐。如果说介休贯馅糖是介休一道亮丽的风景线，那么我也要说介休的担担面也将成为介休另一道美食佳肴，她是介休人不可缺少的独具魅力的特产！

介休老乡点下面

↓↓↓↓

转载请注明：http://www.jinzhongzx.com/jzzx/4700.html